脫水蒜片選成熟度好、無(wú)外傷、無(wú)病蟲、色澤潔白、個(gè)頭大的鮮蒜頭,經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片,再用檸檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片后24小時(shí)內(nèi)完成,以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素,影響成品的色澤。將漂洗后的蒜片采用控溫脫水機(jī)分三階段控溫,要求前期溫度控制在60℃左右,中期適當(dāng)增溫,后期控制在70℃以上,但最高不能超過(guò)78℃,以免蒜片焦化,影響風(fēng)味和色澤。當(dāng)蒜片含水量降到5%左右即得成品。
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