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國際大蒜貿(mào)易網(wǎng)(www.niqs.net)訊 大蒜是家常烹調(diào)中必不可少的佐料，也是很好的營養(yǎng)品。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少;大蒜的殺菌功效也是廣為人知。研究顯示，大蒜是天然的植物廣譜抗生素，大蒜約含2%的大蒜素，它的殺菌能力是青霉素的1/10，對(duì)多種致病菌都有明顯的抑制和殺滅作用，生吃大蒜則是預(yù)防流感和預(yù)防腸道感染病的方法。那么，大蒜的不同做法有哪些營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)?
·生芽· 蒜苗維生素含量遠(yuǎn)超蒜瓣
一提到發(fā)芽，大多數(shù)人認(rèn)為“這東西沒法吃了”。也有說法稱，發(fā)芽的大蒜中富含抗氧化元素硒，可以減少自由基的破壞，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超沒有發(fā)芽的大蒜，并且說在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處存放的大蒜發(fā)芽后可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發(fā)芽時(shí)大蒜表面會(huì)變綠，此時(shí)產(chǎn)生了生物堿，最好不要吃。到底哪種說法靠譜?
其實(shí)，只要蒜瓣本身沒有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。南京市中醫(yī)院的營養(yǎng)師吳欣耕認(rèn)為：“大蒜含有大蒜素，具有殺菌功效，且切片后暴露在空氣中10分鐘再食用，效果更佳。”不過，大蒜發(fā)芽后，所有的營養(yǎng)物質(zhì)都會(huì)有損失，大蒜素當(dāng)然也不例外。至于在陽光下發(fā)芽的大蒜不能食用這一說法，吳欣耕表示，發(fā)芽大蒜可以食用，在什么環(huán)境下發(fā)的芽，影響不大。
剝開發(fā)芽的大蒜，會(huì)看到中間產(chǎn)生了蒜的綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長(zhǎng)出來之后，就是蒜苗這種綠葉蔬菜。若將蒜苗放在加水的盤子里，不僅能給廚房帶來綠植的美感，還可以代替蔥花做調(diào)味品。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長(zhǎng)，葉子長(zhǎng)大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
·醋泡· 加快胃酸分泌 促消化解油膩
醋泡大蒜是我們生活中常吃的一種小菜，它非常的好吃，可以助消化，因此深受大家的喜愛。
日常生活中，不少人都喜歡吃油膩的菜肴，但是如果吃多了就會(huì)感到非常的油膩，這個(gè)時(shí)候我們就可以吃一些醋泡大蒜來解除油膩。醋泡大蒜可以使胃酸分泌加快，促進(jìn)消化。
陳醋泡大蒜是用陳醋和蒜做成的，而它們都具有非常好的殺毒滅菌作用，常吃一點(diǎn)可以預(yù)防感冒，防止胃腸道的細(xì)菌性感染。
·發(fā)酵· 黑蒜口感綿甜 不刺激腸胃
黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60-90天后制成的食品。經(jīng)過發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸會(huì)明顯增加，B族維生素含量也上升。大蒜顏色由白變黑，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。
此時(shí)，大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用，更不用擔(dān)心會(huì)有口氣，非常受年輕人歡迎。
(來源：和訊網(wǎng)) 【原題目：大蒜“加工”后 營養(yǎng)】
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